来源：北京博鱼体育和京朝轩餐饮管理有限公司（sī）

博鱼体育和京朝轩餐饮公司（sī）建立科（kē）学（xué）合理的食品安全自（zì）查制度（dù）对于（yú）规范食堂管理、提高安全水平、建立责任机制等均起到至关重要的（de）作用（yòng）。食（shí）堂应重视自查工作，不断完善制度，严格执行，以此来（lái）切实（shí）保障食品安全。

一、提（tí）高食（shí）品安（ān）全管理（lǐ）水平。

食品（pǐn）安（ān）全（quán）自查制度可（kě）以使食堂规（guī）范（fàn）管（guǎn）理行为，发现和（hé）预防安全隐患。制度清晰明确地规定了各关键环节的管理要求和操作规程，使全体员（yuán）工（gōng）正确理解和执行。自查（chá）结（jié）果也是管理（lǐ）水平的指标（biāo），食堂可（kě）据此不（bú）断优（yōu）化（huà）安全（quán）管理措（cuò）施。

二、实现全员（yuán）参与。

食品安全管理不（bú）再（zài）是（shì）某一（yī）人的责任，而是（shì）全体员工共同关注的（de）重点。自查制度的（de）建立将使每个（gè）员（yuán）工对所（suǒ）负责工作范围内（nèi）的食品安全状况有清晰（xī）的（de）认知（zhī），并（bìng）维持高度警惕（tì），相互（hù）监督，及时发现和（hé）解决问题。

三（sān）、形成全程管控。

从食品（pǐn）进货（huò）到餐饮，涉及（jí）采购、加（jiā）工（gōng）、清洗（xǐ）、销售等多个环节。自查制度要求每个环节负责人对所在区域内的食品（pǐn）安全（quán）情况（kuàng）进行检查，并填写（xiě）管（guǎn）理记录，这将（jiāng）实（shí）现对食品从源头到餐桌的（de）全程监（jiān）管。

四、追究责任。

自查结果（guǒ）一（yī）旦发现（xiàn）问题，就可（kě）以根据记录查明问题产生的（de）原因和责任人。这有助于及时纠正，避免（miǎn）类（lèi）似（sì）问题（tí）再次（cì）发生。同时，还可以对未尽责（zé）任的员（yuán）工（gōng）进行（háng）培训，确保理解和（hé）提（tí）高。

五、向（xiàng）监管部门展（zhǎn）示。

完（wán）备的自查制度（dù）和记录（lù）可以向教育局等部门展示食堂的管理水平（píng）和工作负责态度。定期（qī）报送的自（zì）查报告也（yě）是部（bù）门考核食（shí）堂的重要依据。

①食品安全自查（chá）制度

为有效地控制学校食物（wù）中毒及其他食源性（xìng）疾病的发生（shēng），严把食品采购关（guān），并科学、合（hé）理地贮存（cún）食品，切实保障学校师生的身体（tǐ）健康，使学校食堂的管理达到规范化、标准化，特（tè）制（zhì）订本（běn）制度。

一（yī）、 严把（bǎ）食品采购关。

原料实行定（dìng）点采（cǎi）购，凡（fán）进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等（děng）），食堂采（cǎi）购员必须到持有工商执照，有效卫生许可（kě）证、屠（tú）宰证和技（jì）术监督部门颁发有证（zhèng）件的经营（yíng）单位定点采购。对学（xué）生自带的食品原料，保（bǎo）管（guǎn）员要严把质（zhì）量关（guān），并指定（dìng）固定（dìng）加工（gōng）点加工。对确定的（de）定点单位应报上（shàng）级教（jiāo）育部（bù）门审核、备案。

二、 库房保管员要认真保管食（shí）品。

所有（yǒu）进入食堂的（de）原料、蔬菜必（bì）须由库（kù）房保管员进行质量检查（chá）并登记造册，若发现所购物品不符合食品（pǐn）卫生（shēng）要求应坚（jiān）决退换。保（bǎo）管员对所（suǒ）购食品原（yuán）料妥善保管，防（fáng）腐、防蛀、防霉、防鼠、防污（wū）染，不（bú）准（zhǔn）把腐烂变质或污染（rǎn）的食品流入食堂。

三、 采购员（yuán）必须采购（gòu）合格（gé）食品

采购食（shí）品时，要采购新鲜、质好（hǎo），符合卫生要求的（de）食品原料。同时，采购食品时，必须向购货方索取该批产（chǎn）品的卫生（shēng）检验合格（gé）证或者化（huà）验单，并索取货方“卫生（shēng）许可证”复印件。

四、严（yán）格禁止采（cǎi）购以（yǐ）下食品

腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫（chóng）、污（wū）秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物（wù）质或（huò）者被有毒、有害（hài）物质污染（rǎn），可能对人体（tǐ）有（yǒu）害的食品；未（wèi）经兽医（yī）卫（wèi）生检验（yàn）或（huò）者检验不合格的肉类及其制品（pǐn）；超过保质期或不符合食中标签的定型包装食品；病死、毒死或者（zhě）因死因不（bú）明的禽、畜（chù）、兽、水产（chǎn）品（pǐn）及其（qí）制品；含有致（zhì）病性寄生（shēng）虫、微生物或者微生物（wù）毒素含量超过国家限定（dìng）标（biāo）准的，其他不（bú）符合食品卫生标准和（hé）要求的食品。

五、定点采购实行领导（dǎo）负（fù）责制（zhì）和责任追究制

食堂（táng）定点采购（gòu）员负总责，分（fèn）管（guǎn）后勤工作的采购经理负直接（jiē）责任；学校要与（yǔ）食品定点单（dān）位签订合同书（shū），明确买方和卖（mài）方的责任和义务，对不按（àn）要求办事（shì）的（de），一经查出，按责任追究制（zhì）的要求，严肃处理（lǐ）有关（guān）责（zé）任人的责任。

②食品安全（quán）自查内容

检查内（nèi）容包括环（huán）境卫生、从业人员健康（kāng）和培训、物品摆放、食品采购验收、食品加工、食（shí）品贮存、清洗消（xiāo）毒（dú）、食品留（liú）样、阳光（guāng）厨（chú）房视频监控等（děng）内容，具体如下：

1.环境卫生：食品处理区地面、墙面、顶（dǐng）面、排（pái）水沟（gōu）、门窗、设备（bèi）及工用具是否（fǒu）干净、整洁（jié）、卫生。物品存（cún）放是否（fǒu）定（dìng）点（diǎn）定（dìng）位，规范有序。是（shì）否有消除（chú）老鼠、蟑螂、苍蝇和（hé）其他有（yǒu）害（hài）昆虫及（jí）滋生（shēng）条件的防护措施。

2.从业人员（yuán）健康和培训：从业人员（yuán）是否持（chí）有效健（jiàn）康证，持证（zhèng）上岗（gǎng）率是否达100%。从业人员（yuán）穿戴是否规范（fàn），操作是否规范；有无不良卫生（shēng）习惯。

3.食品采购验收：是否按要求（qiú）执行（háng）食品原料进货（huò）验收、索证（zhèng）索票制度，做好台账记（jì）录；无禁用食品、无超过保质期食品、无腐败（bài）变质食品；食（shí）品添加剂（jì）采购、储（chǔ）存、使用是否规范（fàn）。

4.食品加（jiā）工：食（shí）品原料是否（fǒu）分池清洗；生熟食品容器、食品加工用具是否分开（kāi）使用； 食品烹饪烧熟煮透，加（jiā）工后的熟制品（pǐn）与（yǔ）食（shí）品原料或半成品是否（fǒu）分开存放； 加工后至食用是否超过2小时；超过2个小时存放的，是否在高（gāo）于60℃或（huò）低（dī）于10℃的条件下（xià）存放。

5.食品贮存：库房是否（fǒu）通风、整洁、整（zhěng）齐、明亮（liàng）。食品贮存场所是否存放有（yǒu）毒、有（yǒu）害物品及个（gè）人生活（huó）物品。食品贮存是否分类、分架、隔墙、离（lí）地。是否定期检查库存食（shí）品，及（jí）时清理变质或（huò）者超过保（bǎo）质期的（de）食品。冰箱存（cún）放是否生熟分（fèn）离。

6.清洗消（xiāo）毒：餐用具是否按要求清洗、消毒，消毒（dú）后餐用具（jù）是否存放（fàng）在（zài）专用保洁设施（shī）内（nèi），是否有明显标记。

7.食品（pǐn）留样：是否有专用留样（yàng）冰箱和（hé）容器，食品留样是否符合要求（qiú），记录是否完（wán）整。

8.餐厨（chú）废弃物： 餐厨（chú）废弃物是否及时清（qīng）除，记录是（shì）否（fǒu）完整（zhěng）。

9. 阳光厨房视频监控回（huí）放：抽查（chá）前一周当天的9：30-11：00时间段的视频资料。

10.自（zì）查（chá）频次：现场（chǎng）检查（chá）至少一个月一次，视频回看至（zhì）少半个月一（yī）次。

11.自查情况书面（miàn）记（jì）录并督促及时整改落实，重大事项结合奖惩制度（dù）落（luò）实处理。

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